Как развести желатин для холодца?

Холодец – традиционное блюдо русской кухни, без которого не обходится Новый год и многие другие праздники. Для его приготовления используют разное мясо и даже рыбу. Кто-то добавляет вареную морковь, яйца, зелень и другие продукты.

У каждой хозяйки есть свой особенный рецепт холодца. Но во всех рецептах неизменным ингредиентом является желатин, который и придает холодцу желеобразную структуру. А чтобы блюдо получилось эластичным и хорошо застыло, нужно знать, как развести желатин для холодца и какие пропорции правильные.

Как выбрать желатин

В магазинах продаются разные виды желатина, он бывает листовым и порошковым (листовой встречается гораздо реже). При выборе продукта нужно в первую очередь обратить внимание на его силу, которая обозначается на упаковке словом bloom и измеряется в градусах. Сила желатина означает его способность быть эластичным и прочным. Чем выше данный показатель, тем быстрее и лучше застывает холодец.

Чаще всего встречается продукт с силой 160-200 bloom.

Признаки качественного натурального желатина:

• отсутствие запаха и вкуса;
• однородная структура;
• цвет от светло-желтого до коричневого;
• размер гранул до 5 мм;
• массовая доля влаги не более 16%;
• кислотность для 1% раствора - 5-7 единиц pH.

При покупке желатина обязательно обратите внимание на срок годности. Продукт с истекшим сроком годности придаст блюду неприятный вкус или и вовсе не загустеет.

Лучше всего покупать желатин в специализированных магазинах для поваров.

Чтобы найти самый лучший желатин, купите сразу несколько пачек от разных производителей, протестируйте их дома и выберите тот, который быстрее и лучше всего застынет.

Алгоритм разведения желатина для холодца

Развести желатин для холодца можно двумя способами.

В холодной воде

1. Согласно инструкции, замочите гранулы желатина в 1 стакане холодной воды. Пакетик желатина обычно идет на 1 литр воды.
2. Хорошо перемешайте, дождитесь набухания массы и поставьте ее в микроволновую печь на минимальной мощности.
3. Прогрейте до тех пор, пока она не превратится в однородную бесцветную жидкость (примерно 10-20 секунд). Убедитесь в отсутствии крупинок.
4. Дайте жидкости слегка остыть, разбавьте массу небольшим количеством бульона и вылейте в емкость с бульоном для холодца.
5. Тщательно перемешайте и оставьте для застывания сначала при комнатной температуре, а затем переместите в холодильник.

Вместо микроволновки можно воспользоваться водяной баней.

Если необходимо срочно развести желатин, перед растапливанием его следует поместить на пару минут в холодильник или морозильную камеру.

В бульоне

1. На 1 литр бульона берем пакетик желатина и высыпаем его в стакан.
2. Заливаем слегка остывшим бульоном, хорошо размешиваем и оставляем до полного растворения. На это уходит до 1 часа.
3. Желатиновую массу слегка подогреваем, чтобы она стала однородной, прозрачной и без комочков.
4. Готовый желатин вводим в основной бульон для холодца, тщательно перемешивая и добиваясь его полного растворения. В итоге должна получиться однородная масса.
5. Нагреваем до температуры кипения, но не кипятим.
6. Полученным раствором заливаем порционно разложенное мясо и убираем на холод для застывания.

Добавлять быстрорастворимый желатин для холодца нужно в самом конце готовки. Вначале варим мясо с овощами в течение нескольких часов, затем бульон процеживаем и даем немного остыть. В процеженный мясной бульон и добавляется разведенный желатин.

Как развести правильно желатин, показано на видео:

Правильные пропорции

Текстура, плотность и форма готового холодца могут быть разными, они зависят от пропорций желатина и бульона:

• «Дрожащее» желе. Для получения нежного и рыхлого холодца, который будет трястись на ложке, на 1 литр бульона нужно разводить 20 г желатина.
• Холодец средней упругости. Это классический вариант блюда, который чаще всего встречается на столе. Для его получения на 1 литр бульона потребуется 40 г желатина. Холодец получается плотным и упругим, хорошо держит форму, не растекается при нарезании.
• Твердый холодец. Готовое блюдо выкладывают после затвердения на блюдо вверх тормашками, красиво нарезают на небольшие порции. На 1 литр бульона требуется 60 г желатина.

Сколько желатина класть на 1 литр, каждый решает сам в зависимости от личных предпочтений и вкуса.

Опытные кулинары советуют покупать желатин в виде крупнокристаллического порошка.

Секреты разведения желатина

Чтобы холодец застыл и получился нужной структуры и формы, необходимо знать тонкости разведения желатина:

• Чтобы желатин полностью растворился, его нужно обязательно предварительно замочить в холодной кипяченой воде. Для набухания обычного желатина потребуется 50 минут, а быстрорастворимого – 25 минут.
• Чем лучше будет размешан желатин в процессе приготовления, тем качественнее и быстрее он застынет в холодце.
• Нельзя допускать закипания желатиновой массы, иначе продукт будет испорчен и непригоден для приготовления холодца.
• Чтобы не было комочков, нужно точно соблюдать пропорции и алгоритм приготовления блюда.
• Охлаждать холодец нужно в холодильнике, но ни в коем случае не в морозилке. Низкие температуры приводят к кристаллизации и появлению воды в блюде.

Чтобы холодец хорошо застыл и получился вкусным, нужно придерживаться таких рекомендаций:

• После первого закипания мяса бульон следует слить и набрать новую воду. Первый бульон получается очень жирным и грязным, в нем содержаться вредные вещества, поэтому употреблять его не рекомендуется.
• Варить мясо нужно не менее 4 часов на медленном огне. Так мясо полностью размягчится, а из костей выйдет желатин.
• В процессе варки нужно обязательно снимать пену по мере ее образования. Если этого не делать, готовое блюдо получится мутным и не эластичным.

Холодец можно приготовить из любого мяса и даже рыбы. Но чтобы он получился максимально вкусным и ароматным, лучше всего использовать несколько видов мяса.

Что делать, если холодец не застыл?

Холодец с желатином застывает в холодильнике за 5-7 часов. Если пищевой желатин имел истекший срок годности или не были соблюдены правильные пропорции, холодец может не застыть. Если такое произошло, не нужно сразу выбрасывать блюдо, его вполне можно спасти.

Для этого выполните следующие действия:

1. Поместите холодец в кастрюлю и доводите до кипения.
2. Отделите бульон и разложите мясо по тарелкам.
3. Возьмите желатин, согласно рецепту и вкусовым предпочтениям, замочите его и подогрейте на плите.
4. Влейте в общую массу и тщательно помешайте состав.
5. Желатиновой смесью залейте мясо и отправьте блюдо для замораживания в холодильник.

А чтобы в дальнейшем предупредить плохое желирование холодца, следует брать свежий загуститель, процеживать бульон и тщательно мыть основу для студня.