В каких продуктах содержится глютен?

Глютен широко применяется при производстве продуктов для получения определенной структуры. Изделия, получаемые на основе этого белка, приобретают приятный вкус и аромат. В каких продуктах содержится глютен, рассмотрим ниже.

Что такое глютен?

Глютен – это растительный белок, который содержится в злаковых культурах. Особенно его много в пшенице, ржи и ячмене. При производстве продуктов глютен применяется в качестве природного загустителя. Благодаря данному белку задерживается углекислый газ, что позволяет добиться легкой воздушной структуры, которая сохраняется продолжительное время.

Глютен представляет собой белый порошок, не имеющий запаха и вкуса. При смешивании с водой вещество приобретает сероватый цвет, масса становится липкой и упругой, напоминающей клей. Глютен обладает клеящими и вязкоупругими свойствами. Этим и обусловлено его второе название – клейковина.

Глютен также содержится в косметических продуктах, средствах по уходу за волосами и кожей. Он применяется при производстве туши для ресниц, помады, гелей, шампуней, зубных паст. У людей с непереносимостью клейковины при применении данных средств возникает раздражение кожи. Симптомы устраняются при прекращении использования глютеносодержащих средств. Для повышения содержания белка вещество может добавляться в корма для домашних животных.

В составе продукта клейковина может скрываться за такими названиями, как декстрин, гидролизат, гидролизованный белок, мальтодекстрин, пищевой крахмал или природный ароматизатор. Производители пищевых продуктов обязаны указывать в составе товаров наличие глютена или его отсутствие. Если белка нет в составе, на упаковке присутствует надпись «без глютена» или рисунок с перечеркнутым колосом.

Вред глютена

Существует редкое врожденное заболевание – непереносимость глютена, или целиакия. Эта болезнь провоцирует воспаление кишечника и атрофию тонкой кишки. Заболевание встречается с частотой 1:3000. В 2000 году целиакия диагностировалась у 1% населения.

При данном заболевании снижается иммунитет человека, и ухудшается работа желудка. В процессе переваривания пищи тонкий желудок выделяет ферменты, направленные на расщепление белков. Невозможность усвоения лактозы и глютена приводит к тому, что другие органы, такие как желчный пузырь, печень, поджелудочная железа, начинают работать с повышенной нагрузкой. Нарушение метаболизма и невозможность усвоения полезных, необходимых организму веществ в дальнейшем приводит к снижению иммунитета и ухудшению самочувствия. При целиакии человек может столкнуться с быстрой утомляемостью, головными болями, частой диареей. Также ухудшается состояние кожи, возникают угри, болезненные высыпания на коже. Основой лечения целиакии является полный отказ от средств, содержащих клейковину, и безглютеновая диета до конца жизни.

Без лечения целиакия может привести к непереносимости лактозы, появлению злокачественных образований, анемии.

У людей, не страдающих аллергией на клейковину, может наблюдаться увеличение веса в связи с частым употреблением глютеносодержащих продуктов.

Список продуктов с высоким содержанием глютена

Выявлено, что в среднем человек употребляет 10-40 граммов клейковины в сутки. В хлебобулочных и макаронных изделиях содержание растительного белка составляет до 10-15% сухого веса.

Выпечка

Чем больше в тесте глютена, тем более упругим и эластичным оно получается. Тесто хорошо поднимается при выпекании и сохраняет пористую структуру.

Белок содержится в следующих продуктах:

• хлеб;
• панировочные сухари;
• пицца;
• торт;
• блины;
• пироги;
• кексы;
• вафли.

Выпечка, приготовленная на основе глютена, получается ароматной и вкусной.

Мука

Наличие клейковины в муке является главным критерием качества продукта. В муку более низкого качества специально добавляют сухой глютен, чтобы продукт соответствовал стандарту. Клейковина задерживает газ внутри теста, благодаря чему при замешивании оно поглощает больше воды, достигается нужная структура и увеличивается срок годности изделия.

Каши

Растительная клейковина в больших количествах содержится в следующих крупах:

• пшеница;
• ячмень;
• рожь;
• манная крупа;
• овес;
• булгур;
• перловка;
• кускус;
• овсяные отруби.

В составе каш быстрого приготовления, мюслей также присутствует данный белок.

Макаронные изделия

В основе макаронных изделий лежит мука из твердых сортов пшеницы, которая богата глютеном.

Растительный белок содержится в таких продуктах, как:

• макароны;
• вермишель быстрого приготовления;
• паста;
• вареники;
• пельмени.

Соусы

Для сгущения массы клейковина добавляется в следующие соусы:

• майонез;
• кетчуп;
• соус терияки;
• горчица.

Одним из основных ингредиентов соевого соуса также является пшеница.

Напитки

Для людей с аллергией на клейковину могут представлять опасность и некоторые напитки. В частности, белок содержится в таких продуктах, как:

• дистиллированная водка, пиво, виски и другие солодосодержащие напитки;
• сладкие газированные напитки;
• растворимый кофе;
• какао;
• смузи;
• чай, содержащий вкусовые добавки или ароматизаторы.

При маркировке товара должно указываться наличие или отсутствие глютена. Если в составе есть солод, пшеница, экстракт ячменного солода, значит продукт содержит клейковину.

Список продуктов, содержащих скрытый глютен:

• колбаса, сосиски, фарш;
• шоколадные батончики;
• картошка фри, чипсы, фастфуд;
• творожный, плавленый сыры;
• сгущенное, сухое молоко;
• мороженое;
• готовые полуфабрикаты;
• йогурты, пудинги;
• крабовые палочки;
• консервы в томатном соусе;
• бульонные кубики;
• жевательная резинка;
• товары спортивного питания.

В данных изделиях имеется незначительное содержание глютена. Однако у людей с непереносимостью растительного белка частое употребление таких продуктов может вызвать негативную реакцию.

Процентное содержание клейковины в 100 граммах продукта указано в таблице.

В каких продуктах глютен отсутствует:

• кукуруза, рис, пшено, гречка, семена льна;
• мясо, рыба;
• овощи;
• яйца;
• мед, сахар;
• картофель и другие корнеплоды;
• сухофрукты;
• рыба, морепродукты;
• зелень, специи;
• орехи, бобовые культуры;
• молочные и кисломолочные продукты.

Клейковина активно используется при производстве различных видов продукции благодаря тому, что придает изделиям пористую структуру, увеличивает срок их годности, добавляет вкуса и аромата. При непереносимости белка стоит отдавать предпочтение натуральным, необработанным продуктам, так как обработанные содержат меньше витаминов, минералов и большое количество сахаров и жиров. При соблюдении диеты следует приобретать сертифицированную маркированную продукцию.