Как сушить рыбу?

Как сушить рыбу?

10.08.2021 22:46

Сушение – популярный способ заготовки речной и морской рыбы. В таком виде продукт можно хранить долгое время, что особенно удобно, когда нет места в морозильной камере. Использовать ее можно в качестве закуски или ингредиента для рыбных блюд. Нередко сушеную рыбу предлагают детям, которые отказываются есть ее в жареном или отварном виде.

Чтобы заготовленная рыба хранилась долго, важно правильно подойти к выбору и подготовке тушки, а также провести предварительную засолку и вымачивание. В статье мы разберемся, как правильно сушить рыбу, чтобы она получилась вкусной и полезной.

Отбор и подготовка тушек

Сушить рыбу можно в любое время года. Однако летом придется бороться с большим количеством насекомых, если сушка происходит на открытом воздухе. Зимой же не обойтись без дополнительных источников тепла, а также нужно контролировать влажность воздуха. Именно поэтому многие рыбаки предпочитают проводить вяление и сушку осенью.

Отбор и подготовка

Заготавливать рыбу для сушки лучше всего либо весной до начала нереста, либо осенью. В это время она накапливает большой запас жира, а мясо отличается лучшим вкусом. Рыба, пойманная в первой половине лета, находится в процессе восстановления после нереста, ее мясо более жесткое и пресное.

Для заготовки требуется отобрать только свежие тушки, не имеющие повреждений чешуи. Категорически нельзя выбирать экземпляры с признаками несвежести – неприятный запах, мягкость и мутные глаза.

Перед засолкой рыбу нужно тщательно промыть, потрошение перед сушкой – необязательный этап, зависит от выбранного сорта рыбы и вкуса. Что важно учитывать при выборе рыбы:

  1. Летом в кишечнике растительноядных видов рыб может находиться большое количество водорослей, а в хищниках – мелкая добыча. Это может привести появления горечи в сушеном мясе.
  2. Крупную рыбу нужно обязательно потрошить, в домашних условиях ее невозможно высушить полностью. Допускается оставлять плавательный пузырь и икру.
  3. Мелкие экземпляры, выловленные осенью, можно сушить вместе с потрохами. Они придадут пикантный вкус готовому продукту.
  4. Сушить можно любую рыбу, но следует учитывать, что мясо хищников более сухое и жесткое. Быстрее всего доходят до готовности сорта с плоским туловищем.

Допускается сушить и морскую рыбу, приобретенную даже в замороженном виде. Перед началом вяления ее нужно обязательно разморозить, желательно в холодильнике, чтобы избежать резкого перепада температур.

Рыба для сушки

Засолка рыбы

Соль позволяет продлить срок годности сушеной рыбы, улучшает вкус ее мяса. Засолку улова можно проводить несколькими способами:

  1. Сухой. Подготовленную рыбу уложить в емкость с отверстиями на дне (пластиковый ящик или корзина). Разложить тушки слоями, насыпать соль. Накрыть крышкой, сверху положить груз. Под емкость важно поставить миску, куда будет стекать сок. Время засолки – 1 неделя.
  2. Мокрый. Метод аналогичный предыдущему, но емкость должна быть без отверстий. Сверху уложить груз, например, камень или банку с водой. Засолка таким методом проводится 3-4 дня.
  3. Тузлучный. Нужно приготовить крепкий солевой раствор, проверить готовность которого можно с помощью сырого яйца – если оно тонет, то жидкость недостаточно соленая. Поместить в раствор рыбу на 2 дня, использование гнета необязательно.

Для засолки лучше всего выбирать эмалированную емкость или посуду из нержавейки. Запрещается использовать алюминиевую тару – она окисляется, что отрицательно сказывается на вкусе продукта. Особое внимание нужно уделить и грузу для гнета, нельзя выбирать металлические предметы, так как соль ускоряет процесс коррозии.

Засолка рыбы

Для засолки улова рекомендуется выбирать крупную или йодированную соль, дополнительно можно добавлять лавровый лист и черный перец по вкусу. Хранить емкость с заготовкой нужно в прохладном и темном месте, в котором не должно быть перепадов температуры.

Мелкую экстра-соль использовать не стоит – она быстро впитывается в мясо, рыбу будет сложно промыть перед сушкой. В результате готовый продукт может получиться пересоленным.

Вымачивание и подготовка к сушке

Перед тем, как начать сушить рыбу, ее нужно проверить на готовность. Для этого следует надавить пальцем на тушку – на ней быстро появляется вмятина, а позвоночник хрустит при растягивании. Если таких признаков нет, улов стоит посолить еще 1-2 дня.

Если после засолки не вымочить рыбу, мясо получится очень соленым и жестким. Перед сушкой продукт нужно тщательно промыть под проточной водой, особое внимание уделяя жабрам и брюшку. Налить в емкость воду, разместить в ней улов по следующему правилу: рыба должна замачиваться столько часов, сколько дней она солилась, плюс один час. Воду обязательно менять минимум 3-4 раза.

Вымачивание и подготовка к сушке

Конструкции для вяления

Для сушки мелкой рыбы небольшими порциями можно обойтись без подвешивания:

  1. На любую горизонтальную поверхность (стол, подоконник, пол) постелить фольгу, а сверху — слой чистой бумаги.
  2. На бумагу выложить рыбу и накрыть ее легкой тканью или марлей для защиты от мух.
  3. Ежедневно переворачивать рыбу до готовности, при необходимости менять подстилку.

При таком способе помещение пропахнет рыбой, продукт готовится не очень быстро. Поэтому многие предпочитают сушку подвесным методом. Основные способы:

  1. Растянутая проволока. Лучше всего выбрать проволоку небольшого сечения из нержавеющей стали. Растянуть ее между опорами в помещении или на улице. Нанизывать рыбу можно через глаза или жабры, располагая тушки на расстоянии минимум 1 см друг от друга. В летнее время желательно дополнительно повесить тюль или марлю для защиты от насекомых.
  2. Чалки. Такой метод подходит для сушения рыбы небольшими партиями. Нужно взять жесткую проволоку, согнуть один конец в петлю и нанизать на нее 3-5 рыб. На втором конце сформировать крюк, повесить на гвоздь или крюк на стене, подготовленную перекладину.
  3. Каркас. Такая конструкция подойдет для тех, кто проводит сушку регулярно. Для этого нужно из дерева, жесткой проволоки изготовить каркас в виде конуса, пирамиды или параллелепипеда. Обтянуть москитной сеткой или марлей, внутри смонтировать съемные перекладины или крюки для натягивания проволоки.

Конструкции для вяления

При подвешивании рыбы за хвост весь жир сохраняется в тушке, что придает ей особый аромат и вкус. Однако при таком способе процесс сушки затягивается, а также нельзя использовать жирные сорта.

Подробнее об изготовлении каркаса для сушки можно посмотреть в видео:

Время сушки зависит от размера рыбы, внешних условий (влажность, наличие ветра, температура), а также от выбранного метода. Мелкие экземпляры доходят до готовности на 4-7 дней, крупные тушки сушатся до 20 суток.

Где можно сушить рыбу естественным способом?

Для качественной сушки рыбы требуется умеренная влажность, хорошая вентиляция и защита от солнечных лучей. Также важно грамотно организовать защиту от насекомых (мух и ос), для этого подойдет укрытие обычной москитной сеткой или марлей. Сушить рыбу естественным способом можно в следующих местах:

  1. На свежем воздухе. Можно выбирать любой удобный метод развешивания, обязательно укрытие от мух и навеса от прямых солнечных лучей. Сушка на улице возможна только летом и ранней осенью в зависимости от региона.
  2. На чердаке. В этом помещении отличные условия для сушки рыбы. Важно предварительно провести влажную уборку, чтобы убрать пыль, а также убедиться в наличии вентиляции.
  3. В погребе. Из-за слабого потока воздуха и повышенной влажности в подвале или погребе допускается только доведение рыбы до готового состояния. Сушка в этом помещении не рекомендуется.
  4. На балконе. Подходит для сушки в любое время года. Зимой требуется наличие теплого остекления и использование дополнительных источников тепла.
  5. В жилом помещении. Сушить рыбу в доме или квартире не стоит из-за сильного запаха, от которого сложно избавиться. Жилое помещение допускается использовать только для доведения сушеной рыбы до необходимого состояния.Выбор места

Выбор места для сушки напрямую влияет на скорость этого способа заготовки. Лучше всего вялить рыбу на улице естественным путем, а досушивать уже в помещении – на кухне, балконе или чердаке дома.

Использование бытовой техники

Применение простой кухонной техники может существенно облегчить сушку рыбы, а мелкие экземпляры можно завялить даже без предварительного вывешивания. Для решения этой задачи подойдет духовка:

  1. После вымачивания высушить рыбу, разместив в дуршлаге или на бумажном полотенце.
  2. Разложить подготовленные тушки на противень в один слой, постелив снизу пергамент. Поместить в духовой шкаф.
  3. Запустить духовку в режиме конвекции при температуре 40-50 °C. Дверцу нужно оставить чуть приоткрытой.
  4. Через 2 часа перевернуть тушки, сверху на противень поместить фольгу. Оставить сушиться еще на 2 часа.
  5. После этого рыбу нужно остудить, продеть через глаза или жабры на проволоку и досушить в течение одного дня в естественных условиях.

сушить рыбу в духовке

Для сушки также допускается использовать электросушилку, выбирая для этого только закрытую модель устройства (она подходит для вяления мяса и рыбы). Процесс занимает около 4 часов при температуре 70 °C.

Хранение готового продукта

Сушить рыбу нужно с учетом собственного вкуса, так как допускается употребление в пищу как слегка подвяленного, так и пересушенного мяса. Как правило, процесс вяления занимает около 7 дней для средних экземпляров. Готовность можно определить по состоянию чешуи – на ней есть следы жира, нет соли. Кожа должна быть плотной, но при этом она легко отходит. Мясо у готовой сушеной рыбы плотное и полупрозрачное с пикантным вкусом, не должно быть горечи.

Хранить вяленую рыбу лучше всего в холодильнике в закрытой таре – это позволяет сохранить свежесть, вкус и пользу этого продукта. Допускается размещение в погребе, на лоджии или чердаке. Для этой цели лучше всего брать стеклянные банки с герметичной крышкой. Сушеную рыбу можно хранить до 1 года.

Хранение готового продукта

Вяленая рыба – вкусное лакомство, которое можно использовать в качестве закуски или добавлять в уху. Чтобы этот продукт получился вкусным и полезным, важно правильно подобрать сорт рыбы, подготовить каждую тушку и соблюдать технологию сушки.

Комментарии

Гость
Под именем