Как правильно хранить хлеб

Русская народная мудрость гласит: хлеб – всему голова. Во многих славянских языках слова «голова» и «главный» имеют общий корень, следовательно, пословицу можно истолковать как «хлеб – это самый главный продукт на столе». Славянские народы всегда чтили этот продукт, он использовался во всех трапезах. Он не только очень полезен, калориен, но и издревле являлся символом достатка. Поэтому люди всегда старались бережно к нему относиться. Такое отношение сохранилось и в наши дни. При соблюдении некоторых правил этот продукт можно хранить довольно долго. Поговорим подробнее об этих условиях.

Любой хлеб может испортиться:

• зачерстветь и потерять свои вкусовые качества;
• заплесневеть и стать опасным для здоровья.

Если не соблюдены условия хранения, то черствение начинается уже через 6-8 часов после изготовления. Мякиш начинает крошиться и становится невкусным.

Почему хлеб черствеет? Всё дело в крахмале. В муке содержится крахмал, имеющий кристаллическую структуру. В процессе приготовления, при взаимодействии влаги, высокой температуры и крахмала, последний набухает и клейстеризуется. Свежеиспечённые горячие изделия очень мягкие как раз благодаря изменённой структуре крахмала, который связывает тесто. По мере остывания крахмал снова кристаллизуется и хлеб твердеет. Если подсохший продукт прогреть, он снова станет мягким, но на очень короткое время. А затем быстро засохнет и станет ещё более черствым, чем прежде. Это естественный процесс, который, однако, можно несколько отсрочить. Для этого необходимо создать условия, при которых испарение влаги будет происходить медленнее.

Плесень появляется в результате заражения поверхности изделия плесневыми грибами. Это происходит после выпечки и остывания хлеба (споры погибают при температуре 65-80 ºС). Заражение может происходить при укладке, охлаждении и транспортировке. Споры находятся преимущественно в воздухе, редко – на оборудовании, таре, упаковке, руках и одежде работников.

Плесневение зависит сразу от нескольких факторов:

• вида хлебобулочных изделий;
• технологии приготовления (опарный, безопарный, ускоренный способы, на закваске) – это определяет скорость плесневения;
• специальной обработки (термообработка, СВЧ-облучение);
• условий хранения (продолжительность хранения, температура, относительная влажность воздуха, наличие кислорода, микробиологическое состояние окружающей среды).

На какой день должен заплесневеть качественный хлеб? При обычных условиях хранения плесневение хлеба из пшеничной муки может возникнуть на 4-6 день, из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки – на 6-8 день.

Если хлебобулочное изделие не плеснеевет в течение 1-2 недель, это вовсе не означает, что в нём есть консерванты. Продукт с более высокой кислотностью, такой как ржаной или приготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки (на закваске), может не плесневеть более 8 суток.

У каждого вида хлебобулочного изделия свой срок хранения:

Условия хранения: влажность воздуха 75%, температура 18-25 ºС.

Полиэтиленовый пакет – не лучший материал для хранения хлеба, так как он не пропускает воздух и способствует развитию плесени. В какой упаковке хранить хлеб, чтобы избежать плесневения, и какие ещё условия нужно соблюсти, мы расскажем далее.

Хорошо зарекомендовали себя такие материалы, как натуральная ткань и бумага. Они позволяют хлебу дышать. Если вы остановили свой выбор на фольге, полиэтилене или пластике, позаботьтесь о должной вентиляции, чтобы предотвратить образование конденсата.

Идеальная температура хранения хлеба– 18-25 ºС. Хлебобулочные изделия плохо переносят перепады температур, а также скачки влажности. Оптимальные условия – чистое, сухое, хорошо вентилируемое помещение с относительной влажностью не более 75%.

1. Свежеиспечённый горячий продукт ни в коем случае нельзя упаковывать в пакет. Он просто «задохнётся», потеряет аромат, станет невкусным и быстро испортится.
2. Если вы приготовили изделие сами, то для сохранения хрустящей корочки нужно как можно быстрее вынуть его из формы. 
3. После того как хлеб остынет, храните его обычным выбранным вами способом: в хлебнице, бумаге, ткани или полиэтилене. 

Конечно, в холодильнике, а тем более в морозильной камере, можно сохранить хлеб намного дольше, но аромат и вкусовые качества продукта будут уже не такими.

Лучше всего использовать хлебницу, именно в ней создаются естественные условия, минимизируется возможность поглощения посторонних запахов и сохраняются вкусовые качества и аромат.

Важно не только выбрать хлебницу, выполненную из качественного материала, но и правильно расположить её на кухне. Нужно выбрать сухое место, расположенное на достаточно большом расстоянии от мойки и печки (духовки), а также от батареи.

Каждую неделю хлебницу нужно мыть и протирать водой с растворённым в ней уксусом. После этого обязательно следует тщательно её просушить. Кухню необходимо проветривать каждый день.

Нужно следить за тем, чтобы в ёмкости для хранения не было крошек, их нужно регулярно убирать.

Для удаления лишней влаги в хлебницу можно положить тканевый мешочек, наполненный солью, или кусочек рафинированного сахара. Также можно завернуть в льняную тряпочку сухую горчицу.

Прежде чем положить продукт в хлебницу оберните его бумагой или чистым полотенцем (только не используйте полотенца из синтетических материалов).

Соблюдаем следующие правила:

1. Чтобы хлеб не вобрал в себя посторонние запахи, его нужно упаковать.
2. Лучшая упаковка в данном случае – бумажный пакет. Возможно использование полиэтиленового пакета, если в нём проделать отверстия для вентиляции. Пакет должен быть чистым и использоваться только один раз.
3. Нижняя полка холодильника предпочтительнее. Во-первых, температура в этой области ниже, чем на верхних полках. Во-вторых, меньше вероятность впитывания запахов.
4. Не забывайте о том, что разные сорта хлеба нужно хранить отдельно.

В морозильной камере хлеб хранится дольше всего. Прежде чем положить туда изделие его нужно порезать на кусочки и обернуть пищевой плёнкой или фольгой. Чтобы защитить продукт от запахов, можно положить его в пищевой контейнер.

Перед употреблением хлеб можно разморозить при комнатной температуре или в микроволновой печи.

Есть размороженный хлеб можно в течение 3-х часов. По истечении этого времени хлеб зачерствеет, потеряет свои вкусовые качества и станет непригодным для употребления.

Данные материалы хорошо сохраняют свежесть хлеба при соблюдении следующих условий:

• чтобы не было плесени, материал следует использовать новый;
• во избежание черствения хлеба плотно закрывайте упаковку;
• предотвращайте появление влаги внутри упаковки (не оставляйте упакованный хлеб вблизи источников тепла и под лучами солнца, а также сделайте отверстия для вентиляции в упаковке).

Заводская упаковка обеспечит хранение хлебобулочного изделия в течение трёх дней, если вы будете плотно закрывать пакет и не станете оставлять его около печки или батареи.

Текстиль натурального происхождения – хорошая альтернатива привычному полиэтилену. Это могут быть:

• отрезы натуральной такни;
• кухонные полотенца (без синтетики);
• специальные мешочки для хранения хлеба (их можно изготовить самим, а можно приобрести в специальном магазине, отличие в том, что покупной мешочек состоит из трёх слоёв: внешний и внутренний – дышащая ткань, средний слой – перфорированный полиэтилен).

Какой бы вариант вы ни выбрали, помните, что стирать мешочки, полотенца или ткань для хлебобулочных изделий лучше без использования кондиционеров и стиральных порошков, особенно с ярко выраженными ароматами, так как хлеб впитывет в себя запахи. Для стирки подойдёт обычное хозяйственное мыло. Важно хорошо прополоскать ткань, чтобы не осталось следов моющего средства.

Бумага или бумажные пакеты также отлично справляются с сохранением вкусовых качеств хлеба. При их применении самое главное – плотно закрывать хлеб. В закрытой бумажной упаковке хлеб остаётся свежим до трёх дней.

Глина – отличный материал для хранения. Это может быть, например, глиняный горшок с крышкой. В такой таре хлеб хранится в течение 5-7 дней.

Вакуумная упаковка продлит срок хранения хлебобулочного изделия до 7-10 дней, при этом оно не потеряет своих свойств и останется мягким.

Выбирая деревянную хлебницу, обратите внимание, что специалисты рекомендуют приобретать изделия из древесины хорошего качества, самым подходящим материалом считается можжевельник. Он обладает антисептическими свойствами, которые помогают создать оптимальные условия для хранения хлеба.

Минусы хлебниц из древесины:

• требуют тщательного ухода;
• могут отсыреть;
• впитывают запахи.

Хлебницы из фанеры и стружечных плит содержат в составе формальдегидную смолу, опасную для здоровья, поэтому ни в коем случае не используйте такие изделия.

Пластиковые хлебницы не обладают антисептическими свойствами и, несмотря на свою практичность и невысокую стоимость, быстро приходят в негодность.

Стеклянные или глиняные хлебницы очень хороши, единственный их минус – хрупкость.

Хлебницы, выполненные из металла, особенно если в них есть вентиляционная решётка, практичны, долговечны и просты в уходе. Недостаток такой тары – более высокая цена, чем у изделий из других материалов.

На заметку! При выборе хлебницы лучше остановиться на варианте с двумя отсеками, так как разные сорта хлеба рекомендуется хранить отдельно.

Можно ли хранить разные сорта хлебобулочных изделий вместе? Ответ прост – нельзя, и вот почему: из-за разного состава каждый сорт и вид хлеба имеет разный срок хранения, поэтому одно изделие может испортиться раньше и распространить бактерии на ещё не испорченный продукт, приведя его в негодность раньше времени.