Как почистить икру разных рыб?

Иногда в купленной самке горбуши, форели, а если повезет, то и рыбы из семейства осетровых может оказаться икра. Только вот что с ней делать, не на сковородку же бросать? Оказывается, почистить икру от пленки, а потом засолить, можно даже в домашних условиях. В приготовленном деликатесе останутся все ценные вещества: жирные Омега-3 кислоты, минералы, витамины, набор аминокислот. Рекомендуется также очищать от плёнки и приготавливать икру принесенной в дом с рыбалки щуки или сазана. Домашняя икра не хранится такой же длительный период, как баночная, в которой есть консерванты. Однако она намного нежнее и вкуснее.

Подготовка

Икра внутри рыбы находится в виде двух длинных мешочков из плотной пленки, называемой ястык. Доставать из них икринки по отдельности – занятие утомительное. Существует несколько простых способов, с помощью которых можно отделить икру, но вначале:

• мешочки нужно аккуратно извлечь из рыбы;
• промыть под проточной водой;
• а затем откинуть на дуршлаг.

Это позволит смыть кровь, остатки внутренностей и желчи, если был поврежден пузырь. Лишь после этого можно приступать к дальнейшей обработке.

1. В промышленных масштабах икру получают, перетирая через крупноячеистые сетки, сквозь которые проходят икринки. Однако такой способ применяется, только когда икра находится на определенной стадии созревания. Если она ее не достигла, икринки окажутся слишком нежными. Интенсивное перетирание легко может их повредить.
2. Ручной способ считается более щадящим, он позволяет очистить деликатес без повреждений и полностью избавиться от пленки. Ястык придает продукту определенный привкус, мешает икре быть рассыпчатой.

Красная икра

Воду для обработки и промывания икры нужно брать только чистую, питьевую.

Икринки рыб семейства лососевых достаточно крупные, отделить их можно несколькими способами. Для самого простого понадобятся острый нож, вилка, кусок марли, 2 миски – с холодной водой и с кипятком. Посуда потребуется не металлическая, а стеклянная или фаянсовая:

1. Надрезать ястыки с одной стороны.
2. Выложить их на кусок марли.
3. Собрать марлю в виде мешка, чтобы ястыки оказались внутри.
4. Опускать марлевый мешок в кипяток и холодную воду попеременно, по 2-3 раза в каждую.
5. Когда пленка свернется, марлю развернуть, ястык намотать на вилку.

Качество конечного продукта зависит от того, как быстро вынимать мешочек из кипятка. Если немного промедлить, икра может свариться.

С помощью рассола

Если ястык был правильно обработан, очистить красную икру от пленки можно ручным венчиком, которым нужно действовать не спеша, не прикладывая усилия. При необходимости очищать от кусочков пленки. Порядок действий:

1. Подготовить рассол из расчета 30 г соли на каждый литр воды. Вскипятить его.
2. Когда он остынет до 45 ºC, в кастрюлю осторожно опустить мешочки с икрой, но не более 2 штук за один раз.
3. Помешивать венчиком, пока ястык не намотается на его спицы.
4. Слить содержимое кастрюли через дуршлаг.

В некоторых рецептах можно встретить рекомендацию по отделению пленки миксером. Это сделать просто, но даже на минимальной скорости продукт можно повредить, если икра не достигла необходимой стадии созревания. Легко надавите на икринку. Если она не сминается, а содержимое не вытекает, очищайте ее, как показано на видео:

Крутой раствор (3 ст. л. соли на 1 л воды) размягчает пленку и облегчает ее отделение:

1. Мешочки с икрой замочить на 2 часа в рассоле комнатной температуры.
2. Отбросить на дуршлаг. Обдать горячей водой (70-75 ºC).
3. Снять остатки свернувшегося ястыка.
4. Промыть икру водой.

В большую кастрюлю налить горячую (50-55 ºC), слегка подсоленную воду, поместить туда сито с надрезанными в нескольких местах ястыками. Начать перемешивать их вилкой, слегка надавливая. По мере высвобождения икринок пленку надо наматывать на вилку.

Ястык с мелкими икринками

Описанные выше способы могут не подойти для очистки мелкозернистой рыбной икры: щучьей, сазаньей. Черная икра осетровых рыб является наиболее ценным и дорогим продуктом. Она тоже некрупная, поэтому требует особо деликатного обращения. Мелкие икринки разлетаются из-под миксера во все стороны, а при обработке кипятком просто сварятся.

С помощью крупной терки обрабатывают ястыки с черной или красной икрой:

1. Производится грубая очистка: ястыки нужно аккуратно натереть. При этом на терке остаются частицы пленки, а икра проходит сквозь отверстия в подставленную посуду.
2. К икре добавить 1 ст. л. соли, залить теплой водой.
3. Осторожно перемешать, оставить на 20 минут.
4. Слить воду через мелкое сито.
5. Остатки пленки удалить вилкой.

Этим же способом можно очистить и красную икру, а для перетирания воспользоваться ситом с крупными ячейками или ракеткой для бадминтона.

На ястыке с икрой щуки делают надрез, а затем очень осторожно протирают рукой через сито с ячейками, сквозь которые икринки свободно проходят.

Надрезанный ястык сазана помещают в кастрюлю с остывшим рассолом (100 г соли на 1 л воды) и начинают перемешивать вилкой. Пленка постепенно наматывается, а освобожденная икра оседает на дно кастрюли.

Следующий способ позволит не только очистить, но и засолить продукт. Подходит для черной икры белуги, стерляди и других осетровых. Ястык нужно осторожно, чтобы не повредить икринки, разломать на 3-4 части и поместить в рассол: 100-120 г соли на 1 л воды. После 2-х часов замачивания пленка легко снимается.

Засаливание

Без соли очищенный продукт быстро портится. Для красной и черной икры ее требуется разное количество. Если при обработке ястык длительное время выдерживался в рассоле, соль из списка ингредиентов нужно исключить. Хранить готовую икру следует хранить на холоде в стеклянной банке. Для быстрого посола можно использовать только свежую икру. Размороженную солить придется вдвое дольше. Размораживают продукт только естественным путем, а не в теплой воде или микроволновке.

Соль нужна мелкая, чистая, так называемая поваренная, без йода и других посторонних примесей.

Икра осетровых рыб

Черную икру быстрого приготовления выдерживают в маринаде 15 минут. Если планируется держать ее в холодильнике более 2 недель, время выдержки увеличивают до получаса. Засолка производится следующим образом:

1. Довести воду до кипения.
2. Засыпать соль (50-60 г на 1 л) и сахар (30 г на 1 л). Размешать до полного растворения.
3. Снять кастрюлю с огня.
4. Когда маринад остынет до комнатной температуры, залить им емкость с икрой (200 мл на каждые 100 г).
5. Выждать 15 минут и слить рассол.
6. Икру переложить в стеклянную банку.

Красная икра

Икру горбуши, лосося или форели залить охлажденным маринадом. Спустя 6-7 минут откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Готовый продукт переложить в стеклянную банку. Маринад перед использованием следует варить 12-15 минут, ингредиенты:

• икра очищенная – 200 г;
• вода – 1 л;
• соль – 200 г;
• сахар – 100 г.

Насыщенный вкус придает добавление небольшого количества растительного масла. Заполнить икрой стеклянную банку, полностью залить рассолом. Накрыть крышкой и поставить на холод. Спустя 3-4 часа вылить содержимое в дуршлаг, дождаться, пока стечет рассол. Пересыпать икру в миску, добавить масло, перемешать. Соль и сахар разводят в холодной воде:

• икра – 100 г;
• вода – 250 мл;
• соль – 2 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• масло оливковое – 1 ст. л.

Засаливание без рассола:

• икра – 250 г;
• соль – 0,5 ст. л.;
• сахар – 0,5 ч. л.

Ингредиенты сложить в миску, перемешать. Накрыть блюдцем, сверху поставить легкий груз (100-150 г), убрать в холодильник. Спустя 4-5 часов его можно снять, а икру использовать по назначению.