Мясо раков является источником большого количества необходимых организму минералов, витаминов и органических кислот, но практически не имеет жира. Содержит высокий процент белка, который легко усваивается. Противопоказанием является лишь наличие аллергии на продукт. В умеренном количестве его могут употреблять даже беременные женщины, а также люди с заболеваниями ЖКТ, эндокринной системы, почек, сердечно-сосудистой системы. Но следует знать, как варить раков, чтобы в полной мере насладиться их восхитительным вкусом и при этом избежать отравления, которое может произойти при нарушении технологии.
Правила приготовления
Раков нужно тщательно выбирать. Это не рыба, которая погибает на воздухе. Если раки живые, они должны проявлять активность, шевелиться и ползать. Хороший способ проверить свежесть предлагаемого на рынке товара – отогнуть хвост. Он должен вернуться в исходное положение, прижавшись к брюху. Других лучше не брать, т. к. они были давно выловлены или просто больные.
Варить можно только живых раков. Мертвые особи начинают быстро и активно разлагаться, поэтому являются основной причиной пищевого отравления.
Перед приготовлением раков желательно промыть под краном, удалив старой зубной щеткой грязь на брюшке между мелкими клешнями. Именно там скапливается больше всего ила и песка. Кастрюля должна быть большой, чтобы уровень воды не доходил до краев примерно на 15 см. Бросать рака следует головой вниз в крутой кипяток, держа за спинку. Если не удается схватить его правильно, можно воспользоваться щипцами или прихватками. Ощущение, когда рак впивается клешнями в палец, не из приятных.
Как долго его варить?
Приготовить раков можно разными способами, но время варки зависит только от размера. Его засекают после закипания воды в кастрюле, когда все раки уже туда заброшены. Но сначала в кипятке должны 3-4 минуты покипеть специи, выбранные для данного рецепта. Раков нельзя переваривать, чтобы не исчез их неповторимый вкус. Готовность определяют по ярко-красному цвету, который должны приобрести они. По времени это составит:
- мелкие раки – 6-8 минут;
- средние – 10-12 минут;
- крупные – 15 минут;
- огромные – не более 20 минут.
Сколько нужно воды и соли?
Воду берем из расчета 1 л на каждый десяток некрупных раков. Соли – минимум 1 столовая ложка с верхом. Можно и немного больше (особенно к пиву), поскольку после варки раков рекомендуется настаивать в кастрюле под крышкой от 15 минут до 4 часов. Чем солонее вода, тем меньше это время, что только пойдет на пользу вкусовым качествам. Некоторые обычную соль заменяют морской: полностью или частично, утверждая, что так раки получаются более вкусными.
Рассолы и специи
Раков варят не только в воде, но также кукурузном отваре, огуречном рассоле, пиве, молоке или смеси нескольких ингредиентов. Среди специй, добавляемых к бульону, тоже можно найти немало экзотики. Но даже в домашних условиях и без особых ухищрений получится вкусно, если сварить раков с зонтиками укропа. Любители добавляют еще лавровый лист, 2-3 штуки. Когда захочется чего-то более изысканного, готовьте по рецептам, приведенным ниже.
Классический рецепт
Советы по приготовлению раков:
- Сливочное масло кладут в кастрюлю за 5 минут до окончания варки.
- Выдерживать вареных раков под крышкой нужно 30-40 минут, не вынимая из кастрюли и не сливая бульон.
- Добавление моркови, кусочков яблока, смородинового листа или мёда – на любителя.
Основной рецепт выглядит так:
- раки живые – 3 кг;
- вода – 7 л;
- соль – 7 ст. л.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- чеснок – 4-5 средних зубчиков;
- перец черный горошек – 1 ч. л.;
- зонтики зрелого укропа – 5-6 шт.;
- масло сливочное – 50 г.
Необычные способы варки
Пиво используется для варки раков часто. Берутся светлые сорта, разбавленные пополам водой. Рецепт приготовления ничем не отличается от классики. А вот как приготовить раков в молоке, чтобы они были особенно нежными и вкусными?
- Их нужно бросить в кипящую воду с солью и специями, где они сразу погибнут.
- После закипания вынуть и выдержать в остывшем кипяченом молоке 3 часа.
- Снова довести рассол до кипения, бросить в него раков и варить, сколько указано в рецепте.
- Потом воду слить, вместо нее налить молоко, в котором вымачивались раки, довести до кипения и выключить.
Выловленных из кипятка раков можно бросить не в молоко, а выложить на сковородку, где уже 2-3 минуты обжаривается на сливочном масле мелко нарезанный чеснок.
- После того, как панцири раков станут ярко-оранжевыми, сковороду накрыть крышкой и продолжать тушить на небольшом огне около 5 минут.
- В кастрюле вскипятить сухое белое вино (1,5 стакана на 10 штук), добавить специи и переложить туда раков.
- Варить 10 минут после закипания, настаивать 10-15 минут под крышкой.
Еще один способ.
- Крепкий огуречный рассол немного разбавляют водой. Специи, которые использовались для засолки, и ряд пищевых кислот, образовавшихся при брожении, придадут блюду пикантный привкус.
- Когда раки только начнут краснеть, в рассол кладутся 1-2 ст. л. сметаны.
- Настаивать их нужно не менее часа.
Острая закуска получится, если раков готовить обычное время в виноградном соке с добавлением зонтиков укропа, соли и розмарина.
- В кастрюлю, где варились раки, выдавить сок 1-2 лимонов и выдержать их под крышкой не менее часа.
- Дополнительную остроту придаст стручок красного горького перца (без зерен), который кладут вместе с остальными специями.
Раков следует промывать особенно тщательно для приготовления в бульоне из овощей, т. к. они подаются к мясу членистоногих на гарнир.
Необходимые продукты:
- масло сливочное – 50 г;
- помидор –1 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- чеснок – 1 крупный зубчик;
- кукуруза – 2 початка;
- лавровый лист – 3 шт.;
- перец черный горошком – 10 шт.;
- стебли укропа с зонтиком – 5-6 шт.;
- лимон – 0,5 шт.;
- вода – 3 литра;
- соль – 2 ст. л.;
- раки небольшие – 40 шт.
- Кукурузу разломать на 3-4 части, помидор и лук надрезать крестообразно.
- В кипящую воду положить все ингредиенты, кроме помидора и укропа, варить 20-25 минут.
- Добавить помидор, прокипятить 10 минут.
- Забросить раков и положить укроп, варить 15 минут, настаивать 1 час.
- Готовое блюдо полить соком оставшейся половинки лимона и подать вместе с кукурузой.
Кулинария
Любой крабовый салат ничуть не пострадает, если мясо краба заменить очищенными раковыми шейками. С ними хорошо сочетаются отварной картофель, зеленый горошек, огурцы, вареные яйца, зелень. Для заправки подойдет майонез, натуральный йогурт или их смесь.
В начинку для пирога или рулета к мясу рака добавляют отварной рис, вареное яйцо, соль, молотый черный перец, размягченное сливочное масло.
Пикантная закуска в хрустящей корочке получается из очищенных раков в панировке. Вначале их замачивают на 15 минут во взбитом молоке со специями. Затем обваливают в муке, которую надо смешать с солью и черным перцем. Обжаривать раков нужно на сливочном масле, по 5-6 минут с каждой стороны.
Комментарии