Опята относятся к лесным грибам, которые осенью после дождя радуют неизменно высоким урожаем. Они содержат белок, микроэлементы, витамины и необходимые организму аминокислоты. Обладают ярко выраженным грибным ароматом. Опята солят и маринуют, замораживают на зиму, жарят и готовят с ними грибной суп. В любом случае грибы предварительно нужно отваривать. Сколько варить опята, зависит от того, как их дальше будут использовать. Но сначала нужно убедиться, что среди них нет ядовитых грибов, особенно ложного опёнка, внешне похожего на настоящий. Луковица или серебряная ложка, опущенная в кипящую кастрюлю с грибами, не всегда реагирует на наличие яда.
Подготовка и обработка грибов
Термическую обработку грибов нельзя откладывать на следующий день. Хотя опята реже, чем остальные грибы, бывают червивыми, за лишние сутки хранения до половины урожая может пострадать, к тому же в них начнут накапливаться токсины. Если урожай составил несколько ведер, а вы слишком устали, чтобы сразу всё перемыть и перечистить, подвергните свежие опята хотя бы 10-минутному кипячению в большой кастрюле. Воду нужно заменять после каждой порции. Переложите грибы в эмалированную посуду и отправьте на ночь в холодильник. Утром их хорошо промойте, чтобы избавиться от прилипших листьев, сухих травинок и т. п.
При правильной обработке опята сначала чистят, удаляют загрязнения с ножки, шляпки и белую плёнку из-под нее, затем моют, только после этого начинают готовить. Единственное правило, которое необходимо неукоснительно соблюдать – варка должна происходить в 2 этапа. Пока опята варятся, пенку с поверхности кастрюли нужно постоянно снимать, чтобы не испортить вкус блюда.
Опята бросают в кастрюлю с кипящей водой, варят 5-7 минут и отбрасывают на дуршлаг. Грибной отвар после первого кипячения использовать нельзя, его выливают.
Далее на плиту ставят кастрюлю с чистой водой, доводят ее до кипения и уж теперь опята варят столько времени, сколько указано в рецепте. С момента закипания оно составляет:
- перед жаркой – 15 минут;
- перед заморозкой – 20 минут;
- для супа – 30 минут;
- для маринования – 30-35 минут;
- для грибной икры – 40 минут.
Блюда из опят
Из заранее отваренных грибов можно приготовить множество вкусных питательных блюд. Пройдя термическую обработку, они перестают быть хрупкими и ломкими, приобретают эластичность. Опята можно нарезать кусочками необходимого размера, перекручивать на мясорубке. Грибной бульон после второй варки очень ароматный и может использоваться для приготовления супа.
Домашнее консервирование
Маринование опят – наиболее популярный способ заготовки на зиму. Чтобы избежать проблем с вздутием крышек, после чего грибы употреблять в пищу нельзя, консервировать нужно правильно. Опята надо особенно тщательно чистить и мыть, банки и крышки перед закатыванием стерилизовать. Закатывать приготовленные грибы нужно сразу же. Лучше всего мариновать мелкие опята, от средних брать только шляпки, а крупные использовать для других блюд.
На банку 0,5 л понадобятся:
- опята отваренные – 450-500 г;
- вода – 1 стакан;
- уксус 9% – 2-3 ст. л. (по вкусу);
- соль – 15 г;
- лавровый лист небольшой – 1 шт.;
- перец черный горошек – 3 шт.;
- гвоздика – 1 шт.
- В эмалированную кастрюлю наливают воду и ставят на плиту.
- Когда вода закипит, кладут специи и засыпают опята.
- Вариться они должны на слабом огне при закрытой крышке.
- Периодически ее открывают, чтобы помешать грибы.
- При желании к рецепту можно добавить другие пряности (корицу, укроп).
- Уксус добавляют за 5 минут до готовности.
Жареные опята
Очень вкусное блюдо получается при обжаривании грибов на сливочном или рафинированном подсолнечном масле. Для жарки можно взять замороженные или только что сваренные опята. Их нужно поместить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага. Замороженные опята целым брикетом опускаются в кипящую воду, после оттаивания тоже откидываются на дуршлаг.
- Грибы высыпать в сковородку с разогретым маслом и обжаривать 5-10 минут (зависит от количества) на среднем огне.
- В другой сковороде пожарить лук до золотистого цвета – 2 средних луковицы на каждый килограмм сваренных грибов.
- Затем опята переложить в сковородку с луком и жарить до готовности, что займет не менее 20-25 минут.
- После этого можно добавить сметану, хорошо все перемешать и выключить огонь, как только она закипит. А можно смешать приготовленные опята с жареным картофелем, отварным рисом или макаронами, использовать для начинки пирогов.
Грибной суп
Это блюдо лучше всего готовить на грибном отваре.
- В кипящий бульон положить нарезанный картофель, кастрюлю поставить на средний огонь.
- Морковь порезать соломкой, лук – мелко.
- В сковородке растопить кусок сливочного масла и 3-4 минуты обжаривать на нем овощи.
- Добавить опята, примерно столько же, сколько и овощей. Подсолить, обжаривать от 7 до 10 минут.
- Содержимое сковородки высыпать в кастрюлю, где уже варится картофель, подсолить, при желании добавить черный перец горошком и лавровый лист.
- Когда суп из опят будет готов, всыпать мелкую вермишель и варить еще 5-7 минут.
- Выключить плиту, кастрюлю накрыть крышкой, чтобы суп немного настоялся.
- Подавать можно с зеленью, зеленым луком, сметаной.
Если опята замороженные, их опускают в кастрюлю с кипятком, не размораживая. После закипания они должны вариться 10 минут. Потом грибы вынимают, а суп продолжают варить описанным выше способом.
Грибная икра
На 500 г опят потребуется:
- луковицы среднего размера – 2 шт.;
- помидор – 1 шт.;
- соль – 0,5 ч. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- перец черный молотый – по вкусу.
- Лук обжаривать на растительном масле 5 минут, потом 2 минуты вместе с помидорами.
- Добавить к овощам сваренные до готовности опята, перемешать и тушить еще 10 минут.
- Затем содержимое сковородки пропустить через мясорубку, вернуть обратно и тушить на медленном огне 25-30 минут с момента закипания массы.
- В самом конце добавить специи и готовить еще 5 минут.
- Если планируется закатать икру в банку, на последнем этапе приготовления нужно добавить 9% уксус из расчета 1 ч. л. на 0,5 л банки с икрой перед закатыванием стерилизовать полчаса.
Противопоказания к употреблению грибов
Даже если в корзине с грибами нет ни одного ядовитого, ими все равно можно отравиться, если они собраны вблизи оживленной трассы или промышленного предприятия с токсичными отходами.
Опята нельзя употреблять маленьким детям, а также при аллергии, панкреатите и болезнях желудочно-кишечного тракта, особенно в стадии обострения. Беременным и кормящим женщинам употребление продукта свести к 1-2 небольшим грибочкам и то, если очень хочется. Людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, и детям до 12 лет опята можно есть в ограниченном количестве.
Комментарии