Как быстро разморозить кальмара?

В мясе кальмара содержится много микроэлементов: необходимый для работы сердца калий, селен, способствующий выведению из организма солей тяжелых металлов, железо, фосфор, йод. Диетический морепродукт богат белком, полиненасыщенными жирами, витаминами B6, C, E, PP, но там отсутствует холестерин. Противопоказаний к употреблению нет, кроме индивидуальной непереносимости. Однако не все знают, как варить кальмаров, чтобы сохранить в них максимум полезных веществ. Продающиеся в супермаркетах очищенные и сваренные тушки для салата жестковаты. Использовать мясо кальмара нужно сразу после приготовления, а на полках оно может лежать несколько часов, если не дней.

Подготовка продукта

Удобней всего работать с уже разделанными кальмарами без головы и внутренностей, но не рекомендуется брать очищенные от кожи тушки. В промышленных масштабах для ее удаления используют химические реактивы. Цвет кожицы может быть розоватым у молодых особей или фиолетовым у кальмаров постарше, но никогда не бывает равномерным. Если моллюска уже размораживали, его мясо приобретает желтоватый или серый оттенок, а белоснежная мякоть тушки указывает на химическую обработку. Хороший кальмар должен иметь плотное мясо светлого оттенка и пахнуть морем. Самые вкусные особи – мелкие, весом до 300 г, длиной до 15 см.

Размораживание

1. Размораживать кальмаров необходимо при комнатной температуре, что займет 1-2 часа.
2. Тушки надо разложить на тарелке в один слой.
3. Если с вечера оставить их на нижней полке холодильника, к утру они оттают.
4. Погружать тушки кальмаров для оттаивания в прохладную воду нежелательно.
5. Если не хватает времени, просто облейте их под краном. Верхний слой льда исчезнет, процесс пойдет быстрее.

Использовать микроволновку для размораживания кальмаров или бросать тушки с этой же целью в кипяток нельзя: они затвердеют.

Разделка

Наилучший вариант – тушка с кожицей, но без головы, внутренностей и щупалец. Если вы имеете дело с целым кальмаром, то, чтобы его разделать, одной рукой возьмите туловище, другой – голову возле глаз и потяните в разные стороны. Голова вместе со щупальцами достаточно легко отделяется, а вместе с ней вынимается основная часть внутренностей. Щупальца можно отрезать, чтобы приготовить отдельно.

1. Надрезаем мясистую часть тушки (у кальмаров она называется мантией) по всей длине.
2. Из полости удаляется покрывающая ее тонкая пленка, требуха и гладиус, заменяющий моллюску позвоночник. Гладиус – тонкая пластинка вдоль туловища, внешне напоминает прозрачный пластик.
3. Если собираетесь фаршировать кальмаров, резать мантию не надо, все манипуляции выполняйте на ощупь.
4. Перед варкой нужно удалить с тушки кожицу.
5. Чистить кальмаров будет значительно легче, если их сложить в дуршлаг, ошпарить кипятком, а затем сразу же переложить в кастрюлю с холодной водой.
6. После этого кожу снять уже легко: подцепить ногтями и стащить как чулок.
7. Остатки счистить с мяса тупой стороной ножа.

Тепловая обработка

Как правильно сварить кальмара, чтобы мясо получилось нежным и мягким? На 1 кг продукта налить в 5-литровую кастрюлю 3 литра воды и довести до кипения. Если не нравится запах рыбы, появляющийся во время варки, можно добавить пряности: черный или душистый перец горошком, лавровый лист, сухие семена укропа, гвоздику.

Соль в кастрюлю, где будут вариться кальмары, класть не нужно: мясо станет слишком жестким.

Очищенных моллюсков отварить по следующей инструкции:

1. Опустить тушку кальмара в кипящую воду. Мелких моллюсков можно бросать сразу по 2 штуки. Резать на части перед этим не нужно.
2. Дождаться, пока вода снова закипит. Засечь время.
3. Варить 4-5 минут.
4. Тушки откинуть на дуршлаг или вынуть из воды шумовкой.
5. Быстро охладить. Если жарко – поставить под вентилятор.

Переваренный кальмар становится жестким. Снова размягчить его можно проварив 30-40 минут, но при этом пропадут многие полезные вещества. Однако уменьшать время термообработки нельзя ни на минуту, т. к. иначе не успеют погибнуть бактерии и паразиты, которые могут быть в любом организме. Тушке кальмара длиной 15-20 см для этого достаточно 4 минут кипения, если мясо не до конца разморозилось, нужно добавить еще 2 минуты. Особей длиннее 25 см лучше вообще не покупать. Полуфабрикат, нарезанный кольцами, варится 2-3 минуты, если он в замороженном состоянии – на 1 минуту дольше.

Почти так же, как и в кастрюле, кальмаров можно готовить в мультиварке.

1. Налить воду, поставить на режим «Суп, кипячение».
2. Дождаться сигнала и опустить в чашу подготовленные тушки.
3. Варить 4 минуты, затем сразу охладить.

Также моллюсков подвергают паровой обработке в мультиварке, после чего в мясе сохраняются все полезные вещества. Для этого нужно:

1. Налить в емкость воду, уложить кальмаров на решетку.
2. Поставить паровое сито и задать режим «Варка на пару».
3. После закипания воды варить 10 минут.

Кулинарные рецепты

Сваренных кальмаров необходимо использовать сразу, как остынут, не дожидаясь, пока мясо подсохнет. Если оно затвердеет, то прежней консистенции уже не добиться. Целые тушки фаршируют, для остальных блюд нарезают полосками или колечками, смешивают с другими продуктами или соусом.

Жареные кальмары

Для одного из самых простых рецептов понадобится:

1. Обжарить мелко нарезанный лук на сливочном масле, пока не зарумянится.
2. Добавить нашинкованного соломкой кальмара, жарить еще 2 минуты на сильном огне.
3. При желании залить сметаной или сметанным соусом, перемешать.
4. Когда закипит, огонь выключить. Готовое блюдо сразу переложить в тарелку.

Кальмар в панировке

Это вкусное и полезное блюдо можно употреблять с гарниром или в качестве закуски к пиву. Готовить его нужно сразу, пока кальмар еще горячий. Нам понадобятся:

• тушки среднего размера – 3 шт.;
• яйца – 1-2 шт.;
• соль – 0,5 ч. л.;
• мука – 4 ст. л.;
• сухари панировочные – 5 ст. л.

Приготовление:

1. Очищенную тушку нарезать кольцами шириной 1 см.
2. Подержать в кипятке 3 минуты.
3. Вынуть, дать стечь воде, подсолить.
4. Обвалять в муке.
5. Обмакнуть во взбитое яйцо.
6. Запанировать в сухарях.
7. Жарить на растительном масле 2-3 минуты.

Кальмар в кляре

 Очень вкусным получается кальмар в кляре. Сваренную тушку нарезают тонкими колечками по 3-5 мм. Более густой кляр вбирает меньше жира, но не хрустит. Для хрустящего кляра нужны:

• мука – 1 стакан;
• вода или пиво – 1 стакан;
• масло растительное – 0,5 ст. л.;
• белок яичный – 2 шт.;
• соль – 1,5-2 ч. л.;
• кальмары – 450-500 г.

Готовим в такой последовательности:

1. Муку смешать с водой или пивом. Растереть, чтобы не было комочков.
2. Добавить соль и масло, снова перемешать.
3. Белки отделить от желтков, взбить до образования густой пены.
4. Пену постепенно добавлять к тесту, осторожно размешивая.
5. Колечки кальмаров обмакнуть в кляр, обжарить в большом количестве жира по 3-4 минуты с каждой из сторон.
6. Выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Салаты

Простой, но изысканный салат можно приготовить всего из нескольких ингредиентов. Он получается сочным и вкусным. Если майонез заменить натуральным йогуртом, то еще и низкокалорийным. Необходимые продукты:

• кальмар – 3 шт.;
• яйцо вареное – 3 шт.;
• огурец свежий – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт. 

Приготовление:

1. Лук заранее нарезать полукольцами и мариновать в уксусе 5-7 минут.
2. Отваренных кальмаров режем тонкой соломкой.
3. Яйца чистим и нарезаем кубиками.
4. Огурец нарезать соломкой.
5. Все ингредиенты смешать, заправить майонезом.

Кальмары фаршированные

Кальмаров фаршируют только полностью готовым фаршем. На термообработку уходит меньше времени, поэтому мясо моллюска останется сочным и нежным. Для блюда понадобятся 12-14 некрупных тушек кальмаров и следующие продукты:

• лук репчатый – 1 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• рис – 4 ст. л.;
• масло оливковое – 60-70 мл;
• соль, черный перец – по вкусу;
• петрушка – 8-10 веточек;
• вода – 1-1,5 стакана.

Приготовление:

1. Одну тушку мелко нарубить.
2. В половине масла слегка обжарить мелко нарезанный лук.
3. Кусочки кальмара ошпарить кипятком, высыпать в сковороду с луком.
4. Продолжать жарить 2 минуты.
5. Добавить соль, перец, 6-7 веток измельченной петрушки, сваренный рис и несколько капель лимонного сока.
6. Перемешать и готовить на небольшом огне еще 3 минуты.
7. Немного остудить и нафаршировать кальмаров.
8. В другой сковородке разогреть остатки масла. Обжарить начиненные тушки по 1 минуте с каждой стороны. Влить воду, лимонный сок, накрыть крышкой, тушить полчаса на небольшом огне. Блюдо украсить веточками петрушки.

Фаршированных кальмаров вместо тушения можно 4-5 минут обжаривать на сковородке или запекать в духовке 14-16 минут при температуре 200 градусов. Перед приготовлением края тушек скрепить зубочистками или зашить, чтобы не выпала начинка.